不作一个服务员是必须一定的基本功的。在这些基本功,餐饮服务员的六大技能是每个服务员都必需要掌控的。
这六大技能是一个服务员的基础,今天小可针对服务员的六大技能有哪些坎了些资料,让我们大家一起来自学一下。餐饮服务员的六大操作技能指架上、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。 一、架上 1、架上的类别及用途。
架上有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)和胶木制品。根据用途又分成大、中、小三种规格的圆形与长方形架上。 ①大、中长方形架上,一般是载运菜点、酒水和盘碟等较轻物品; ②大、中、小形盘一般展开进门、展出饮品、送菜、分菜等,其中小圆盘 常用。
③15cm×10cm的小长方形盘一般是用作寄送账单、收款、寄送信件等。 1、整理装盘。 应当根据用途合理自由选择架上。同时要确保干净。
在架上下更佳用于胶垫避免滑动。装盘时一般是重物、高物在里;轻物、低物独自,再行上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后。 A、托姿 架上的方式有轻托和重托两种。
轻托也叫胸前纳,左手臂弯成90℃角,手掌向下,五指分离;手掌大自然构成凹形,手掌不认识盘底,将架上平托于胸前。重托又叫肩上纳,左手扶住架上的边,右手五指伸开,全掌托住盘底,用右手帮助将架上起至胸前,并向下旋转手腕,将架上托于肩上。 B、要点。
①重纳无法张贴腹,同时手腕要灵活性,身体无法僵直,走步时要节奏轻快;重托无法抵肩,要做前不将近嘴,后不张贴放。 ②架上不跨过客人头顶,同时随时留意数量、重量、焦点的变化,手指要做出适当的移动。 二、斟倒酒水 1、宾主方位区分。
服务员车站在宾客的右后侧。入场后,用架上表明酒种,以供客人自由选择。
推倒酒时从主宾开始 2、斟倒姿势。 身体微向前倾,右脚伸进两张椅子之间,左脚头顶踮起,右臂张开展开斟倒,左手托住架上并额向出外,身体不要张贴到宾客。 A、要点。
①右手握酒瓶下半部,商标朝外,瓶口无法摸酒杯,距离2CM 为适合。 ②中餐进门不应八分剩,以回应认同。当斟完酒时不能惊醒抱住瓶身,应当稍停一下,同时转动瓶身,然后抱住瓶口,防止酒水滴淋在台布或者宾客身上。
③要留意掌控斟倒速度。 ④如果不小心碰翻酒杯或者酒剩阻塞,要很快铺成整洁餐巾并且新的进门。 三、摆台 1、砖台布。
车站在主位一侧,用双手将台布抖开铺到台面上,台布折缝要朝上;吧台底座,要压在“十字”折缝印上。砖台布两种方法:EMU法、渔翁撒网法。 1、早餐用具放置。
餐碟(或称之为骨碟):按台形放置,距离桌边大约1.5厘米(或者一个食指位); 茶碟:安放骨碟右侧,并与桌边距离大约1.5厘米; 茶杯:扣住放到茶碟上,杯耳向右; 汤碗:放到骨碟正上方; 汤匙:放到汤碗内,把在左侧; 筷子架、筷子:筷子架放到骨碟右侧;筷子底边与台边距离1.5厘米,置放骨碟与茶碟之间。 3、午、晚餐摆台。
骨碟:按台形放置,与桌边距离1.5厘米; 茶碟、茶杯:茶碟放到骨碟右边,并与桌边距离1.5厘米;茶杯扣住放到茶碟上,杯耳向右; 汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏右的方位,汤匙在碗内,萼把向左; 味碟:味碟在骨碟上方偏右的方位; 饮料杯:扣放或而立放到汤碗和味碟之间的上方方位; 筷子架、筷子:筷子架放到骨碟右侧,和味碟上端边缘均衡;筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间; 牙签:敲于筷子、骨碟之间。
4、其他物品放置。 烟灰盅:方台放到花瓶一侧,放置方位要统一,大台“五品”字形放置; 鲜花:一般在小方台上方或收钱的中心。 5、要点 ①操作者时用左手架上,主人座位开始,顺时针方向依序用右手放置餐具; ②留意四个直线:餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要斜、竖成一直线;餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。 四、餐巾折花 1、餐巾折花的起到 餐巾折花主要是起着突出主题、美化席面、公共卫生保洁的起到。
它的拒绝是非常简单美观、拆用便利、形象细致、各不具特点、故意另辟蹊径、选形生动、主次明晰、变化多样 2、餐巾折花的基本技法。 主要有砌、腰、卷、穿、攥、刷、纳、敲、剪刀九种; 2、注意事项: ①餐巾要洁净、无损毁; ②杯子要无指纹、污痕,半透明洁净;操作台拒绝平滑整洁,同时手也要确保整洁; ③无法重复使用; ④留意公共卫生。 五、上菜 1、上菜方位、顺序: 一般从副主位右边 与第二位客人间的空隙处斜向上菜。
顺序一般是等上冻,再行冷, 后上汤、甜品和水果。 2、拒绝: ①上菜同时报菜名,有佐料的菜等上佐料; ②“右上右马利亚”原则; ③高档菜再行放在主宾方位,一般菜肴要面向主人; ④上带上壳食品要有毛巾和洗澡水。 六、分菜 1、分菜用具: 主要是分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、宽把汤勺 2、分菜方法: 主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。 3、顺序: ①先主宾后主人,然后顺时针方向依序分派。
本文来源:大阳城集团娱乐-www.sonoradentalspa.com